食品真空凍幹詳解

　　凍幹食品是將新鮮食品快速冷凍後，送入真空容器中脫水而成，在真空條件下，水分由固態冰升成氣，從而使物料脫水幹燥。用凍幹工藝制成的食品，不僅色、香、味、形俱全，而且保存了食品中的維生素、蛋白質等營養物質。真空乾燥代工食用前，稍微加工，幾分鍾內就會複原為新鮮食品。
　　凍幹食品不要冷藏設備，密封包裝後，可在常溫下長期貯存、運輸和銷售，三五年內不變質。由於凍幹食品有5%含水量，質量好、重量輕，可大大降低其經營費用。例如，蕃茄醬經凍幹工藝加工後，1000克新鮮蕃茄醬可加工出凍幹蕃茄醬粉320克，一加水即複原為蕃茄醬。深受人們喜愛。如今，凍幹蕃茄醬已成為蕃茄醬的換代產品。
　　在真空凍幹食品的生產中，一般有選料、清洗、切分、漂燙、殺菌等工序。它要清除附著在根莖葉的蟲和卵以及泥沙，用磁場除去金屬雜物，用靜電除去毛、鱗片等異物，避免加熱過度，無論蒸煮還是浸漬，都要按工藝要求去辦，只有把好前處理關，才有可能產出高品質凍幹食品。對前處理的物品進行速凍，凍結得越快，物品中結晶越小，對物品結構組織破壞就小。凍結時間短，蛋白質在凝聚和濃縮作用下，不會發生質變。
　　速凍後的食品須迅速進行真空升華幹燥，要求真空度很快達到升華壓力，並及時供給升華熱能來維護升華溫度不變，一般采用輻射加熱。
　　凍幹食品呈多孔狀，組織表面比原來擴大100~150倍，食品乾燥代工因此與氧氣接觸的機會增加，從低溫低壓下恢複常壓時，應在氮氣環境中進行。粉碎、包裝應在相對濕度30~40%、溫度25℃以下進行。為保持幹制食品含水5%以下，包裝內應放入幹燥劑以及吸附微量水分。包裝材料應選擇透氣性差、強度高、顏色深為好。
　　凍幹技術可加工各種蔬菜、水果、魚肉、方便面、調味品以及咖啡、茶葉、中藥等。
　　凍幹食品生產線包括前處理、速凍、升華幹燥和包裝等環節。為了給速凍庫和升華幹燥倉創造正常工作條件，必須配套制冷系統、加熱系統、設備監控系統和物料運輸系統，還要配套蒸汽鍋爐和循環水。凍幹生產線的最關鍵設備是升華幹燥倉，它是一個很大的臥式圓筒，筒內裝有多層加熱器，料盤插進多層加熱架之間。料車沿導軌從前處理間(裝料)、經速凍庫(速凍)和幹燥倉(升華幹燥脫水)到包裝(卸料)，再沿天軌回到前處理間。這樣循環運料，非常便捷、衛生而安全。將一個幹燥倉的料由速凍庫運進幹燥只需5分鍾，從而保證凍料不融。 冷凍乾燥代工水汽冷阱裝置於加熱架兩側(或獨立於倉外)，加熱架上的加熱板，經過專門的表面處理，能以輻射方式向物料傳遞熱能(升華熱)水汽冷阱能快速捕獲由物料升華出來的水汽。