真空冷凍幹燥的定義與優點

　　定義與優點：制品經完全凍結，並在一定的真空條件下使冰晶升華，從而達到低溫脫水的目的，此過程即稱為冷凍幹燥(Freeze-drying)，簡稱凍幹。
　　凍幹的固體物質由於微小的冰晶體的升華而呈現多孔結構，並保持原先凍結時的體積，加水後極易溶解而複原，蔬果乾燥代工制品在升華過程中溫度保持在較低溫度狀態下，因而對於那些不耐熱的物質，諸如酶、激素、核酸、血液和免疫制品等的幹燥尤為適宜。幹燥的結果能排出95~99%以上的水份，有利於制品的長期保存。
　　自古人類就習慣於用天然熱源和自然通風來幹燥物料和產品。但是隨著社會化大生產的發展，人們生產產品的速度加快，對於產品幹燥的需求也是越來越大，卻受自然條件制約，拖累了生產力，隨著科技的發展，人們發明了幹燥設備，從此人工可控制的幹燥機取代了自然風幹。
　　制品幹燥過程是在真空條件下進行的，故不易氧化。針對部分生化藥物的化學、物理、生物的不穩定性，凍幹已被實踐證明是一種非常有效的手段。隨著生化藥物與生物制劑的迅速發展，凍幹技術將越來越顯示其重要性與優越性。

　　食品凍幹原理：水(H?O)在不同壓力和溫度下，可呈現固態(冰)、液態(水)和氣態(蒸氣)。由液態轉為氣態稱為“蒸發”，真空乾燥代工由固態轉為氣態稱為“升華”。要實現升華必須具備一定的條件，對於純水來說，這個條件大致是：壓力低於610Pa，溫度低於0℃。由於食品中存在的水不是純水，所以升華的條件略有差異。利用這個原理，人們只要預先將食品凍結好，再建立低氣壓條件，並提供適當的升華潛熱，則食品中的冰即可升華而被脫除掉，這樣就可獲得凍幹食品。